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書籍名

フランスにある食肉加工職人養成のための高等学院CEPROCの講師三氏による、プロのためのハム・ソーセージ作りの解説書。MOF（フランス最優秀料理人賞）の他、数々の栄誉を持つ彼らが、ハム・ソーセージを始めとする様々な食肉加工食品の製造をCEPROの厨房で実演、その手順を逐次カラー写真で収録している。全304ページ、オールカラー。

マルセル・コッタンソー／ジャン・フランソワ・ドポール／
ジャン・ピエール・オドー共著
監訳＝石鍋裕／浅海茂則　A4判

「ハム・ソーセージ教本」に続くシリーズ第2弾。利用範囲の広い豚のレバーをベースにしたものから、仔牛や豚、さらには鴨、うずら、鳩といった家禽をベースにしたものまで、様々な種類のパテ・テリーヌを紹介。フランス・シャルキュトゥリの真髄ともいえる製品の数々が、豊富な手順写真を使って解りやすく解説されている。全304ページ、オールカラー。

マルセル・コッタンソー／ジャン・フランソワ・ドポール／
ジャン・ピエール・オドー共著
監訳＝坂井宏行／浅海茂則　A4判

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